Bêtisier

La descente aux enfers avec la sphérification inverse

Trop de calcium !

Lors de la première tentative de notre sphérification inverse, nous avons utilisé de l’eau du robinet pour notre bain d’alginate. Impossible de mettre des sphères dedans, elles se déformaient. Nous avons modifié la concentration de calcium dans la solution à sphérifier.

Nous nous en sommes aperçu car le bain était tout gélifié.

En faisant des recherches, nous avons vu que l’eau d’Osny possédait plus de 30 mg/L de calcium. La réaction entre le calcium de l’eau et l’alginate avait donc déjà eu lieu.

Taux de calcium dans l’ eau trop élevé

De la précision !

Lors de la deuxième tentative de la sphérification, cette fois notre bain d’alginate a été fait avec de l’eau de Volvic. Il était donc conforme à ce que nous devions obtenir.

Par contre, cette fois, le résultat n’était pas bon non plus à cause de la solution : les quantités d’additif étaient mal précisées (« une pincée de calcium ») ce qui faussa le résulta voulu. Nous avons progressivement ajouté du calcium, et obtenu des formes aléatoires (selon la dose). Cela n’était pas appétissant du tout…

Par la suite, nous avons acheté une balance de précision qui nous a permis de peser exactement les additifs et nous avons pris de nouvelles recettes avec des valeurs précises.

Pas très appétissant...

Nous avons également essayé la sphérification inverse congelée, qui a le même principe que la sphérification inverse mais dont on congèle la solution, pour obtenir des sphères beaucoup plus volumineuses.

Il faut avouer que les résultats que nous avons eu avec les sphérifications inversées (congelées ou non), sont très loin des images de plats de chef que nous avions vues…

Seul Mathieu a eu le cran de goûter, et même si l’aspect était franchement dégoutant, il semblerait qu’au goût, cela ne soit pas si mauvais !

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