Emulsification

I. Définition

Une émulsification d’un liquide est une mise en émulsion de ce produit, c’est à dire mélanger deux produits non miscibles entre eux en les mettant en relation grâce à une forte agitation. En fouettant, l’un des liquides va se disperser dans l’autre sous forme de gouttelettes.

II. Il existe 3 types d’émulsion

  1. huile/eau= l’huile va être emprisonnée dans le milieux aqueux en forme de petits sphères de gras.
  2. eau/huile= ici c’est l’inverse, ce sont des petits sphères d’eau qui vont être prises dans le milieu gras. Ces deux types ont donc deux phases, une phase dite aqueuse ou hydraulique et la deuxième phase dite grasse ou lipophile. La lipophilie est l’affinité d’une substance pour les solvants apolaires (=ne comporte pas de liaisons polarisées ou dont les charges positives et négatives ont le même barycentre) comme les lipides (corps gras). Une substance lipophile est soluble dans un corps gras par contre, elles sont insolubles dans les solvants polaires comme l’eau. On dit qu’elles sont hydrophobes.
  3.  air/eau= les bulles d’air créées par un mélange énergique se trouvent prises dans la solution aqueuse.

Voici donc comment fonctionne l’émulsion de l’huile et de l’eau:

L’eau étant une molécule possédant un dipôle (= polaire) l’un négatif et l’autre positif, elle peut se lier seulement à une autre molécule possédant un dipôle également( électronégatifs). Les molécules d’huile (=triglycérides) formés d’atome de carbone et d’hydrogène sont apolaires, elles ne possèdent aucun pôle négatif ou positif. Cela amène à être sûr que les molécules d’eau ne peuvent pas se lier et se mélanger avec les molécules d’huile vu que cette dernière est apolaire et ne peut donc pas former de liaisons hydrogènes.

Schéma huile - eau

Schéma eau-huile

III. Les émulsifiants

Les émulsifiants sont des additifs alimentaire(=produits, substances ajoutées aux aliments pour améliorer leurs saveurs, leurs textures et apparences) qui sont utilisés pour garder une préparation stable et homogène et pour également éviter un relâchement des petites sphères dans le milieu.

Il existe différents émulsifiants comme :

  • La lécithine est un émulsifiant naturel présents dans le jaune d’oeufs, les graines de soja, tournesol de colza et dans la graisse animale. Il est souvent utilisé dans le pain ou les produits boulangers pour améliorer la souplesse, l’onctuosité et l’élasticité de ces derniers. Il permet donc un brassage homogène.
  • Les monoglycérides et diglycérides sont des lipides synthétiques qui sont dérivés des graisses animales (comme le porc ou le boeuf) ou végétales (comme le soja, le maïs et colza). Ils servent dans les chewing-gum, les enrobages de fruits, dans les gâteaux moelleux, les desserts et confiseries mais aussi dans le pain pour assouplir et le rendre moelleux. Ils ont également la particularité de donner une texture plus crémeuse au crèmes glacées misent au congélateur.

Pour pouvoir lier les molécules d’eau à celles de l’huile , l’émulsifiant, qui lui contient des molécules tensio-actives possède une partie lipophile apolaire et une partie hydrophile polaire. Elles vont donc se lier aux molécules d’huile apolaires grâce à leurs parties lipophile et aux molécules polaire d’eau grâce à leurs parties hydrophile. Et c’est ceci qui va donc apporter la stabilité de l’émulsion.

En pratique ....

Boisson Framboise mousseuse

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