Gélification

la gélification, semi changement  d’état

 

la gélification sa fait bien évidement avec un gélifiant, agar-agar ou gélatine.

La différence entre  les 2 est le fait que l’agar-agar- doit être porté à ébullition pour gélifier alors que la gélatine ne doit surtout pas l’être sinon celle-ci ne gélifiera plus.

 

qu’est ce que l’agar-agar et la gélatine:

  • l’agar-agar un extrait à chaud de certaines  espèces d’algue rouge qui après  purification ,déshydratation et broyage donne la poudre d’agar-agar. Celle-ci est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de ces certaine algues rouges et donc d’origine végétal.
  • La gélatine  est une substance  solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de peau ou d’os d’animaux et par conséquent d’origine animal. Elle sert dans de multiple domaine mais sa fonction en tant que gélifiant de la domaine culinaire qui nous intéresses

la gélification:

  • Comme son nom l’indique la gélification est une technique permettant de transformer rapidement un liquide en gelée de diverses formes. Lorsque le gel se forme, on observe un emprisonnement du liquide dans un solide. Le solide ne peut être composé que de protéines,  c’est donc un semi-changement d’état d’un  liquide enfermé dans un solide.
  • La gélification est un procédé qui existe depuis longtemps ,bien avant la cuisine moléculaire. Elle intervient dans plusieurs de nos plats comme les flans. Cependant la gélification a évolué et la cuisine moléculaire se donne pour but de gélifier tout liquide et en former des gels divers à travers les additifs tels que l’agar agar (E406) issue d’extrait d’algue rouges et qui sert de gélifiant qui dit précédemment. la plupart du temps il sert la plupart du temps de substitut de la gélatine animal afin de réalisé des gelées originales, des mousses chaudes et bien d’autres. De formule brute C12H18O9, cet additif sert permet aux gelées d’être cassantes et résistante à la chaleur jusqu’à 80°C et gélifie vers 40°C et peut servir des préparation où la gélatine ne peut pas être utilisé a cause de sa caractérisque à ne pas pouvoir être porté à ébullition sous peine de perdre sa caractéristique gélifiante car sous forme déshydratée, la gélatine n’a pas de point de fusion et devient friable ou brûle quand elle est porté à ébullition.

En pratique ....

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